Σωστή συντήρηση ψαριών:
1. Τα ψάρια από τη στιγμή που θα αλιευθούν μέχρι τη στιγμή που θα καταναλωθούν θα πρέπει να διατηρούνται σε καθαρό τριμμένο πάγο σε αναλογία 2 κιλών ψαριών και 1 κιλού πάγου, με συνεχή αντικατάσταση του λιωμένου πάγου. Το στρώμα πάγου δεν θα πρέπει να είναι μικρότερο από 8-10 cm, ενώ ο πάγος θα πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο λεπτοτεμαχισμένος, γιατί έτσι επιτυγχάνεται καλύτερη ψύξη μιας και ο πάγος καλύπτει όλη την επιφάνεια του ψαριού.
2. Όσον αφορά τη σωστή συντήρηση των κατεψυγμένων ψαριών, ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δίνουμε στα κατεψυγμένα ψάρια τα οποία πωλούνται χύμα χωρίς καμία προστατευτική συσκευασία. Τα ψάρια αυτά θα πρέπει σε τακτά χρονικά διαστήματα να βαπτίζονται στο νερό και αμέσως να τοποθετούνται στην κατάψυξη έτσι ώστε να καλύπτονται από πάγο. Επειδή όμως αυτή η διαδικασία δεν ακολουθείται ποτέ, το καλύτερο είναι να μην αγοράζουμε κατεψυγμένα ψάρια, τα οποία δεν είναι συσκευασμένα. Η θερμοκρασία στην οποία θα πρέπει να συντηρούνται είναι γύρω στους -18ο C.
3. Τέλος, ιδιαίτερα σημαντικό για την συντήρηση των ψαριών είναι και η μεταφορά τους. Τα ψάρια θα πρέπει να μεταφέρονται με ειδικά οχήματα τα οποία διατηρούν σταθερή τη θερμοκρασία των ψαριών. Στο σπίτι, τα ψάρια δεν πρέπει να διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα στο ψυγείο, όχι πάνω από 1-2 ημέρες, διότι δύσκολα πετυχαίνετε η κανονική υγρασία των ψαριών. Για το λόγο αυτό, τα ψάρια θα πρέπει να διατηρούνται σε σκεύη τα οποία κλείνουν ή σκεπάζονται καλά.
Τα σημαντικότερα πράγματα που πρέπει να προσέξεις κατά την αγορά των ψαριών είναι τα εξής (ενδείξεις φρεσκότητας):
1. Το φρέσκο ψάρι που μόλις έχει αλιευθεί είναι εντελώς άοσμο. Μετά από λίγο αρχίζει να μυρίζει θάλασσα και ακολουθεί το στάδιο που μυρίζει ψάρι, αποκτά δηλαδή τη χαρακτηριστική μυρωδιά της “ψαρίλας”. Στη συνέχεια η μυρωδιά γίνεται βαριά και ανυπόφορη.
2. Τα μάτια να είναι λαμπερά και να εξέχουν. Επίσης το ίδιο το ψάρι να έχει το φυσιολογικό του χρώμα και να είναι λαμπερό.
3. Τα βράγχιά του να είναι υγρά και κόκκινα ή ροζ και όχι στεγνά, θαμπά ή καφετιά.
4. Να σχηματίζει τόξο όταν το τοποθετούμε στη παλάμη μας, πράγμα που σημαίνει πως η ουρά του και το κεφάλι του κοιτάνε προς τα πάνω.
5. Να είναι κατά κανόνα σκληρό και άκαμπτο. Αν το πιέσουμε με το δάχτυλο, δεν μένει σημάδι και το κρέας είναι τόσο ελαστικό, που επανέρχεται γρήγορα. Πάντως, ο πάγος βοηθάει σε αυτό. Ο πάγος κάνει σκληρά τα ψάρια, ακόμη κι αν δεν είναι φρέσκα. Συχνά στον πάγο μπαίνει και αλάτι, και γιατί όχι και αντιβιοτικά.
6. Το φρέσκο ψάρι αν και έχει λέπια με μεταλλική λάμψη που κολλάνε στο δέρμα, καθαρίζεται πιο εύκολα και τα εντόσθιά του βγαίνουν ολόκληρα χωρίς να σπάσουν. Το φρέσκο ψάρι μπορεί να ψηθεί με τα λέπια του στη σχάρα.
7. Το μαγειρεμένο φρέσκο ψάρι φαίνεται και από το πόσο εύκολα αποσπάται η σάρκα από το κόκαλο.
8. Το κόκαλο του φρέσκου ψαριού είναι λευκό και όχι σκούρο γκρι ή μαύρο.
ΠΗΓΗ: Thomas J. Montville, Karl R. Matthews, 2011: Μικροβιολογία τροφίμων
Σχόλια
Δημοσίευση σχολίου